Côté cuisine, Dessert, Plat

Un repas de Noël, suite…

22/12/2014

Vous les attendiez, les voici: les photos du repas de Noël du 14 décembre!! Ce dimanche matin-là, j’ai livré toutes mes petites préparations chez mes clientes, j’ai dressé les apéritifs, démoulé le gâteau mousseux et réalisé le décor en meringue italienne et nougatine, préparé le riz parfumé, et donné des consignes/conseils pour réchauffer et dresser les assiettes. Les photos ont donc été prises pendant le repas par les convives, qui avaient eux-mêmes mis en place les aliments dans les assiettes… et c’est plutôt réussi, non?

Pour les recettes, je me suis dit que tout vous mettre d’un seul coup ne serait pas très plaisant… Alors je vais vous mettre à contribution: à vous de commenter, pour me dire quelle recette vous souhaiteriez lire en premier, et je vous les livrerai ainsi au fur et à mesure. A vos claviers!! Et bonne dégustation visuelle!

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Pressés de chèvre frais au saumon fumé

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Pressé de chèvre frais au saumon fumé

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Crème de parmesan, confiture de figue et sésame

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Crèmes de parmesan, confiture de figue et sésame

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Chutney de mangue et foie gras

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Bouchées croustillantes à la crevette

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Nage safranée, Saint-Jacques poêlées et croustilles de lard

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Curry de canard au cumin, riz parfumé, julienne de chouchou aux épices, carottes au vadavam

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Dôme mousseux au caramel et nougatine

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Voilà la première recette, puisque c’est celle qui a d’abord été demandée en commentaires:

  Dôme mousseux au caramel et nougatine

Il ne s’agit ni d’une recette de famille, ni d’une recette de chef, ni d’une improvisation totale, mais un peu de tout ça à la fois…

Que trouve-t-on dans ce dôme?

    Il s’agit d’une base de dacquoise, d’une mousse au caramel et éclats de nougatine; au milieu, on trouve un croquant à la gavotte, et vers le haut du dôme, une meringue au chocolat. Le dôme de mousse est démoulé puis recouvert d’une meringue italienne, dans laquelle on a planté des éclats de nougatine plus ou moins gros. La recette nécessite donc 6 préparations différentes.

D’où vient la recette?

    Elle s’inspire bien sûr du principe du flocon d’étoile de Pierre Hermé: un dôme, plusieurs cercles, une meringue italienne décorée d’éclats de sucre. Les saveurs et les préparations ont été changées pour s’adapter aux goûts et désirs des commanditaires du repas: pas ou peu de chocolat, de la nougatine absolument, un joli dessert de fête. Le croquant aux gavottes est une idée soufflée par ma maman, et qu’elle a elle-même repérée dans ce dessert. On peut d’ailleurs y trouver aussi la recette de la dacquoise.

    Pour mes gâteaux, je m’inspire souvent d’une préparation, puis je change forme, saveurs, texture, je mélange, je tâtonne… Les proportions que je vous donne ne sont donc pas canoniques: libre à vous de les modifier légèrement, selon vos envies. Et de me demander des conseils!

Les ingrédients pour un gros dôme (10-12 parts)

Mousse au caramel

1L de crème liquide

180g de sucre semoule

40g de beurre demi-sel

30 cL de crème liquide

une pincée de sel de Guérande

Dacquoise

85 g de blancs d’oeufs

50g de sucre semoule

100 g de sucre glace

Craquant gavottes

50 g de gavottes

50 g de pralin

50 g de pâte de noisette

50 g de chocolat au lait

Meringue au cacao

4 blancs d’oeufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

15 g de cacao

Meringue italienne

3 blancs d’oeufs

180 g de sucre

5 cL d’eau

Nougatine aux amandes

Ingrédients et recette sur un autre article du blog, ici.

La recette, à faire la veille (sauf la meringue italienne, à faire le jour-même, et la nougatine, à faire quand on veut dans la semaine qui précède)

Avant de cuisiner

Préparer les gabarits de vos cercles (dacquoise, craquant gavottes, meringue) en faisant des cercles des trois tailles désirées au crayon papier sur du papier sulfurisé. Le cercle pour la dacquoise sera le plus large, et correspondra à la base de votre dôme. Pour ma part, je n’ai pas de moule pour réaliser un très gros dôme: j’ai utilisé un très grand cul de poule, que j’ai chemisé avec du papier film.

La nougatine

Comme elle ne sera utilisée que brisée, on peut se contenter de faire une plaque de nougatine, qu’on cassera ensuite pour en mettre dans la mousse, puis en plus gros morceaux pour le décor. Reportez-vous à la recette que j’ai donnée sur ce blog, et réalisez cette nougatine quand vous voulez dans la semaine qui précède la dégustation du gâteau.

La dacquoise et le craquant aux gavottes

Reportez-vous à la recette ici, elle est parfaite pour ces deux préparations!

La meringue au cacao

Préchauffer le four à 120 °C. Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme, en incorporant 50g de sucre semoule dès le début, et les 50 autres grammes progressivement. Mélanger le sucre glace et le cacao. Incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs délicatement, à l’aide d’une spatule, pour ne pas casser les blancs. Etaler (à la cuillère ou à la poche à douille) la préparation de la taille et de la forme désirées (en l’occurrence, le plus petit cercle). Enfourner pour environ 1h30.

La mousse au caramel

Mettre au frais le bol dans lequel vous allez monter la crème en chantilly, les fouets du batteur, et la crème liquide bien sûr. Pendant que tout cela prend bien le froid, préparer une crème caramel: faire un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans trop le remuer jusqu’à ce que le sucre colore, afin de ne pas avoir de cristaux. Lorsque le sucre est bien transformé en caramel, ajouter hors du feu le beurre coupé en petits morceaux, et remuer. Quand le mélange est homogène, ajouter les 30 cL de crème progressivement. Laisser refroidir cette crème dans un autre récipient, et pendant ce temps, monter les 1L de crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter enfin la crème caramel refroidie à cette crème chantilly, à l’aide d’une spatule, comme pour une mousse montée aux blancs d’oeufs, délicatement. Mélanger à cette crème quelques éclats de nougatine.

Le montage

Chemiser le cul de poule de film alimentaire. Dans le fond du cul de poule, verser un peu de crème caramel. Disposer ensuite le disque de meringue. Recouvrir de crème caramel. Disposer le disque de craquant à la gavotte. Recouvrir de crème caramel, presque jusqu’au bord du cul de poule. Recouvrir enfin du disque de dacquoise. Laisser prendre au frais 8h, idéalement, toute une nuit.

La meringue italienne

Préparer un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, en faisant chauffer jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, tout en surveillant le sirop, monter les blancs en neige bien ferme. Une fois le sirop prêt, le verser progressivement sur les blancs en neige, en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

La touche finale

Sortir le cul de poule et le démouler douuuuuuuucement… Recouvrir le dôme de la meringue italienne à l’aide d’une spatule: on veut obtenir une couche d’épaisseur égale mais pas forcément régulière, pour rappeler la neige. Enfin, planter des éclats de nougatine dans le dôme de meringue. Servir frais!

Curry de canard au cumin

(Vattou kary Vindail)

D’où vient cette recette?

Je vais peut-être vous décevoir, mais cette recette n’est pas une recette familiale… Néanmoins, dans les épices choisies et dans la réalisation, elle ressemble beaucoup aux recettes de curry que ma mère et ma grand-mère m’ont transmises. Il s’agit en effet d’une recette d’Inde du Sud, d’où nous sommes originaires, et elle provient de ce livre-là. Je l’ai modifiée légèrement, d’abord parce que certains ingrédients ne me paraissaient pas correspondre à ma version du vindail, ensuite, parce qu’il fallait que la recette puisse plaire à des palais occidentaux.

Les ingrédients, pour 8 personnes

8 cuisses de canard

6 gros oignons

6 grosses tomates (ou, hors-saison, une boîte de tomates entières dans leur jus)

1 grosse tête d’ail

4 clous de girofle

1 bâton de cannelle

2 cuillères à soupe de cumin

1 petite feuille de laurier indien (karouva illaï)

1 cuillère à café de curcuma

1 à 2 cuillères à café de poudre de piment rouge

2 cuillères à soupe d’huile

sel

(pour adoucir le curry et avoir une sauce onctueuse, j’ai également ajouté du lait de coco, l’équivalent d’une demi-boîte)

Prélude: les recettes sans recettes

A chaque fois que je vous donnerai une recette indienne – et même, très souvent, pour des recettes de tous horizons – , vous aurez l’impression que mes indications ne sont pas précises. Je ne cherche pas à cacher des choses, simplement, je cuisine beaucoup à l’instinct, et en ce qui concerne les épices, rien ne vaut de goûter, de tâtonner un peu, de faire sa façon. Nous n’obtiendrons probablement pas le même résultat, mais l’essentiel est que votre préparation vous satisfasse! Et si vous avez besoin de plus de conseils, écrivez-moi!

La recette

Dans un grand fait-tout, jeter dans l’huile chaude les clous de girofle, le laurier et le bâton de cannelle. Y ajouter les oignons émincés et l’ail pressé. Une fois les oignons bien dorés, ajouter le cumin, puis le curcuma, et la poudre de piment (à doser avec précaution…). A chaque ajout, veiller à bien remuer et à laisser mijoter, afin que les oignons et l’ail, qui se réduisent petit à petit en purée, prennent bien toutes les saveurs de chaque épice. Attention également à bien remuer, pour que le mélange n’attache pas au fond. Ajouter ensuite la viande, et la faire dorer. Lorsque la viande est dorée de tous les côtés, ajouter les tomates, laisser fondre, saler, puis couvrir et laisser mijoter le tout. Lorsque la viande est cuite, goûter la sauce et, selon son goût, rectifier l’assaisonnement. Servir chaud, avec de la sauce, et du riz, bien sûr!

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20 Comments

  • Reply Catherine 23/12/2014 at 09:14

    En bonne gourmande que je suis, moi j’aimerais la recette du dessert !! Tout a l’air succulent, bravo à toi pour ce premier contrat qui ne sera je l’espère que le premier d’une longue liste !!!

    • Reply masala book 23/12/2014 at 22:17

      Merci beaucoup! J’espère aussi qu’il sera suivi d’autres, et du coup, d’autres idées et recettes. Je me penche sur celle du dessert, alors. 🙂

  • Reply Emilie 23/12/2014 at 10:03

    Idem, moi j’avoue que le dessert me tente bien!!!!

  • Reply Rose et Bum 23/12/2014 at 15:28

    Curry de canard au cumin pour moi! À quand tes contrats au Canada?? 😉

    • Reply masala book 23/12/2014 at 22:19

      Ah j’aimerais bien y aller, déjà!;-) Mais ça marche, je peux déjà poster la recette du curry dans la semaine!

  • Reply Rose et Bum 24/12/2014 at 15:10

    Super! 🙂

    • Reply masala book 30/12/2014 at 23:00

      Recette postée! 🙂

      • Reply Rose et Bum 30/12/2014 at 23:10

        Recette imprimée! 🙂

        • Reply masala book 01/01/2015 at 12:04

          On attend le post « recette essayée »! 🙂

          • Rose et Bum 01/01/2015 at 19:29

            Hihi! Aussitôt la petite feuille de laurier indien (karouva illaï) trouvée, je m’y mets promis! 🙂

  • Reply Zazou 30/12/2014 at 10:49

    Enfin je peux voir les photos avec une bonne connexion ! Magnifique, bravo la chef 🙂 Surtout le splendide dessert qui semble assez technique.
    Moi je veux bien la recette de la crème au parmesan, à l’occasion !

    • Reply masala book 30/12/2014 at 22:10

      Merci Zazou!
      Pas de problème, c’est, je pense, la recette la plus facile du monde… Et pour qui aime le parmesan, un plaisir un peu régressif tout en ayant son petit effet quand il est agrémenté d’autre chose, bien assaisonné et présenté en verrines.

    • Reply masala book 17/01/2015 at 22:48

      La fameuse recette (avant d’oublier, encore!): pour une dizaine de petites verrines, faire chauffer 30 cL de crème liquide, et ajouter hors du feu, après l’ébullition, 100g de parmesan. Bien mélanger, poivrer (voire saler, mais peu nécessaire étant donnée la teneur en sel du parmesan), et couler dans les verrines (laisser une petite place pour une autre préparation, en général un peu sucrée, un chutney ou une préparation à la tomate, pour contraster avec la crème de fromage). Laisser prendre au frais au moins 2h (meilleur après une nuit).
      Bonne dégustation!

      • Reply Zazou 20/01/2015 at 09:41

        En effet c’est facile et donc, parfait pour moi ! ^^
        Merci !!!

        • Reply masala book 20/01/2015 at 22:16

          De rien! Tu me diras ce que ça a donné quand tu auras essayé. 🙂

  • Reply Catherine 31/12/2014 at 10:00

    Ou peut on trouver du laurier indien?

    • Reply masala book 01/01/2015 at 12:11

      Ah oui, je voulais en parler dans l’article et j’ai oublié: pas toujours évident, selon où l’on habite, de se fournir en épices. A Paris, beaucoup de points de vente, notamment gare du Nord, le mieux c’est de faire un plein là-bas. En province, essayer l’épicerie fine la plus proche. Si tu as de la chance, tu as peut-être un Paris Store dans une des zones industrielles près de chez toi. Enfin, dernier recours, internet peut désormais être ton ami. Pas encore testé, si je peux, je vous donnerai des conseils sur les sites revendeurs d’épices. Et je suis preneuse de vos adresses pour donner les bons plans aux lecteurs du blog!

  • Reply Jour de fête – Masala book 04/01/2015 at 18:25

    […] d’abord le caramel au beurre salé, comme indiqué dans cet article (recette du dôme mousseux au caramel). Une fois le caramel prêt, y ajouter l’agar-agar et […]

  • Reply Ma cabane au Canada – Masala book 08/12/2016 at 07:03

    […] meringue italienne: recette ici […]

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