Côté cuisine, Dessert

Jour de fête

04/01/2015

Bonne année, chers lecteurs!

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Je ne pouvais pas écrire ce premier article de 2015 sans vous souhaiter le meilleur pour l’année qui commence, lecteurs assidus, abonnés, ou lecteurs de passage, occasionnels, flâneurs sur la toile en ce premier week-end de janvier… Parce que des voeux impersonnels ne touchent, et bien, personne, je vous souhaite bien sûr de nouvelles saveurs, de la tambouille, du broyage, du découpage, du lissage, du pétrissage… des repas joyeux et animés, des découvertes culinaires, des dégustations originales, des épiphanies (c’est de saison), des satisfactions fugaces et des plaisirs récurrents, des fulgurances efficaces, et puis bref, tout ce qui peut vous satisfaire en cuisine!

Avant de commencer 2015, il a fallu finir 2014, et j’ai cédé à la tradition du réveillon de la Saint-Sylvestre (non, ce n’est pas toujours le cas, ma moitié n’aimant pas fêter cette fin d’année civile) en créant un nouveau dessert. Bon, comme je suis parfois perfectionniste, il n’avait pas tout à fait l’allure que je souhaitais, c’est-à-dire celle d’un dôme d’un noir irréprochablement luisant, sans aucune aspérité, ni complètement la saveur désirée (pas tout à fait assez vanillé selon moi), mais, ma modestie dut-elle en souffrir, il faut avouer ceci: il était beau, ce dessert. Et très bon. Alors, timidement fière, je me permets de lui donner un nom, de vous le montrer, et de vous en expliquer la réalisation.

Jour de fête

(recette pour 8 dômes individuels)

Mousse vanille

40 cL de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de sucre glace

2 gousses de vanille

2 petites cuillères à café d’agar-agar

lait

Entremets caramel

40 g de beurre demi-sel

80 g de sucre

10 cL de crème liquide entière

1 petite cuillère à café d’agar-agar

Biscuit noisette

50 g de sucre glace

100 g de sucre semoule

30 g de poudre d’amandes

50 g de poudre de noisettes

3 blancs d’oeuf

Glaçage miroir au chocolat noir

150g de sucre semoule

12 cL d’eau

50 g de cacao

10 cL de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Les dômes de vanille et caramel (à faire de préférence la veille)

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Préparer d’abord le caramel au beurre salé, comme indiqué dans cet article (recette du dôme mousseux au caramel). Une fois le caramel prêt, y ajouter l’agar-agar et réserver le mélange pour qu’il refroidisse.

Dans une casserole, verser le lait, et dans un cul de poule, verser la crème liquide. Ouvrir les deux gousses de vanille en les fendant avec un couteau. Vider une des gousses dans la crème, l’autre dans le lait. Ajouter les gousses vides dans la casserole contenant le lait, puis la mettre à chauffer, à feu vif d’abord puis, juste avant d’obtenir l’ébullition, à feu très doux, pour laisser infuser la vanille. Après 5 min, retirer la casserole du feu, et y ajouter l’aga-agar. Laisser cette préparation refroidir telle quelle.

Ajouter le sucre glace à la crème liquide, puis monter le mélange en chantilly. Lorsque le lait est tiède et la chantilly bien ferme, mélanger délicatement les deux préparations en versant progressivement le lait préalablement débarrassé des gousses sur la chantilly.

Quand les deux préparations sont froides, les couler dans des moules demi-sphères: verser d’abord un peu de crème, puis ajouter un peu de caramel, et terminer par une couche généreuse de crème à la vanille. Le caramel doit être moins présent que la crème à la vanille. Lisser le mélange au bord des moules. Laisser prendre au frais, de préférence au congélateur (bien plus facile à démouler, et n’altérant pas le goût).

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Le biscuit noisette

Il s’agit d’une dacquoise légèrement modifiée, afin d’être un peu plus craquante. Les proportions de sucre semoule et de sucre glace ont effectivement été inversées, et le biscuit comporte plus de noisette que d’amandes. La marche à suivre est donc la même que pour la dacquoise: je vous invite à consulter la recette déjà donnée sur ce site et qui figure ici, en tenant compte des proportions indiquées plus haut.

Réaliser une plaque de biscuit noisette, puis, lorsque le biscuit est refroidi, le découper à l’aide d’un emporte-pièce de la taille souhaitée (le biscuit servira de base aux demi-sphères, il vous faut donc un cercle du diamètre de la base de vos sphères).

Le glaçage miroir au chocolat noir (à faire au moins 6h avant la dégustation) et le montage

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Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre. Dès l’ébullition, ajouter le cacao et bien mélanger. Quand ce sirop chocolaté commence à bouillir à nouveau, baisser le feu et ajouter progressivement la crème liquide. Lorsque la préparation est homogène, la retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir complètement avant de le faire couler sur les sphères tout juste démoulées et posées sur une grille. Lorsque les sphères sont bien noires et brillantes, que le glaçage ne coule plus, déposer délicatement chaque sphère sur son cercle de biscuit. Laisser les desserts prendre encore au moins 6 h au réfrigérateur.

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10 Comments

  • Reply Olanjali 04/01/2015 at 18:37

    Très joli dessert ! Je vais essayer la recette sans attendre le prochain jour de fête !

    • Reply masala book 05/01/2015 at 13:08

      Je te fais confiance pour épater la galerie avec, comme d’habitude! J’attends les photos. 🙂

  • Reply Zazou 04/01/2015 at 20:51

    Magnifique !!! Ça donne envie 🙂

    • Reply masala book 05/01/2015 at 13:07

      Merci! N’hésite pas à essayer la recette!

  • Reply Catherine 04/01/2015 at 21:43

    Je pense essayer ça bien vite !!!

    • Reply masala book 05/01/2015 at 13:06

      Super!!! C’est à la fois gourmand et léger, un dessert parfait après un repas déjà bien fourni. On attend tes photos alors!

  • Reply Sop 05/01/2015 at 11:34

    Je pense que les papilles et les yeux de tous s’accorderont à dire que c’est une bonne chose que Masala ait cédé à la tentation de la Saint-Sylvestre ! Félicitations ! Ce dessert a l’air d’être aussi magnifique que délicieux !

    • Reply masala book 05/01/2015 at 13:05

      Merci! Je suis contente d’ouvrir mon calendrier des desserts par un joli montage, qui s’est avéré très léger malgré les apparences. 🙂 Ce n’est pas très difficile à faire : lance-toi à la prochaine grande occasion!

  • Reply Anousha 10/01/2015 at 16:40

    Just wow!

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