Côté cuisine, Dessert

Doux nid inédit

30/10/2015

Poire, pécan, safran, comme une variation autour d’un fruit d’automne. Le dessert d’octobre joue sur la douceur plus que sur les épices, mais ne manque pas pour autant de caractère. Un soupçon de chocolat blanc pour lier le curd à la poire et les billes de fruit marinées au safran, pour faire briller cette tartelette sur fond de noix de pécan.

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Souvent, je vous laisse savourer en images et jouer au jeu de pistes des saveurs… Cette fois-ci, de l’inédit dans le format de l’article comme dans l’assiette: je vous livre la recette de la création d’octobre. A vous de régaler vos convives!

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Doux nid d’automne

Pour 6 tartelettes

La pâte brisée à la noix de pécan:

50 g de beurre

85 g de farine

15 g de noix de pécan

5 cL d’eau

Le curd à la poire:

4 grosses poires (on utilisera les mêmes pour les billes de poire)

le jus d’un demi-citron

1 jaune d’oeuf

20 g de sucre

2 cuillères à café de maïzena

1 pincée de cannelle

Les billes de poire au safran:

4 grosses poires (donc, les mêmes que pour le curd, ne pas en acheter 8)

quelques brins de safran

Le glaçage au chocolat blanc:

25 g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine ou 0,6 g d’agar-agar

40 g d’eau

55 g de sucre

37,5 g de crème liquide

très facultatif (oui, j’ai envie de faire varier facultatif en degré, voilà), la meringue décorative:

1 blanc d’oeuf

20 g de sucre

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La pâte brisée à la noix de pécan:

  • Réduire en poudre les noix de pécan (pas de trop gros morceaux, mais pas nécessairement une poudre trop fine)
  • Mélanger le beurre mou découpé en cubes à la farine, à la poudre de noix de pécan et à l’eau, du bout des doigts d’abord, puis en malaxant.
  • Former une boule de pâte homogène, puis étaler et découper les fonds de tarte.
  • Enfourner à 180°C pour 20 à 30 min, en n’oubliant de lester ou bien piquer le fond, afin d’éviter le gonflement.
  • Laisser reposer.

Le curd à la poire et les billes de poire au safran:

  • Détailler des billes de poire à l’aide d’une cuillère parisienne, les réserver dans un cul de poule, en les arrosant de citron. Ajouter le safran, mélanger, filmer le cul de poule et laisser reposer au frais pendant au moins 1h.
  • Conserver les chutes de poire, les découper en cubes, et les faire réduire en compote dans une casserole.
  • Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, le sucre, puis la maïzena. Remuer à feu doux en laissant le mélange épaissir. Ajouter un peu de cannelle, mélanger et réserver au frais.

Le glaçage au chocolat blanc:

  • Si on utilise de la gélatine, la faire tremper dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter la crème liquide, puis le chocolat blanc. Fouetter. Quand le mélange est homogène, hors du feu, ajouter l’agar-agar ou la gélatine. Laisser tiédir.

Le montage et la meringue:

  • Répartir le curd sur les fonds de tarte à la noix de pécan.
  • Disposer les billes de poire au safran sur le curd.
  • A la cuillère, doser le glaçage au chocolat sur l’ensemble de la tartelette (ne pas en mettre trop, cela serait trop sucré, mais veiller à ce que toute la surface de la tartelette soit couverte, pour garantir un effet brillant).
  • Battre le blanc d’oeuf avec la moitié du sucre, ajouter progressivement le reste du sucre et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une neige ferme. Décorer les tartelettes avec cette meringue à l’aide d’une poche à douille.

 

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A déguster avec un thé à l’érable, pour relever l’amertume de la noix et conserver la douceur de la poire…

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4 Comments

  • Reply Anousha 07/11/2015 at 11:36

    J’adore le décor en meringue, comme des petits nuages!

    • Reply masala book 07/11/2015 at 23:12

      C’est vrai que ça rajoute au côté aérien du dessert. Encore un que tu aurais pu goûter à quelques jours près… A refaire!

  • Reply Cécile 09/11/2015 at 11:09

    ça en jette sur les photos et ça semble accessible niveau réalisation sans trop d’accessoire ni ingrédients spécifiques… sympa de faire profiter de la recette, un de ces jours peut être une réalisation!!!

    • Reply masala book 09/11/2015 at 13:41

      Oui, finalement, le seul ustensile spécifique est la cuillère parisienne. Pour le reste, du temps, du safran et de la noix de pécan (du coup, un dessert un peu cher, à réserver aux grandes occasions peut-être!), un petit coup de main pour la pâte, le glaçage… Mais ce n’est pas si compliqué, et vraiment doux et gourmand!

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