Côté cuisine, Plat

Autour du topinambour

04/12/2014

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    Il y a quelques années, les légumes oubliés, c’était vraiment pas mon truc. Je pensais que c’était un truc de bobo, qu’en majeure partie, ils n’avaient pas de saveur, qu’ils étaient introuvables et casse-pieds à cuisiner. Mais comme je déteste les préjugés et que j’ai eu la chance de rencontrer des personnes qui m’ont fait déguster quelques-uns de ces légumes, j’ai changé d’avis. Faut dire que finalement, on n’avait pas complètement oublié ces fameux légumes. On les avait simplement mis de côté, parce que trop utilisés, rappelant trop de mauvais souvenirs, peu nobles… Alors de temps en temps, je vous raconterai ce que j’aime chez un de ces légumes, ce que j’en ai fait, et ce qu’on peut en faire.

Rencontre avec une racine

  J’ai découvert le topinambour il y a 4 ans, avec une simple purée versée dans des verrines apéritives. Son petit goût d’artichaut m’a immédiatement séduite, et, très surprise, je me suis donc promis d’en cuisiner un jour.

   Or, je vous parlais plus haut de la rareté du légume oublié. A l’heure actuelle, on ne peut pas vraiment dire que ces produits soient rares, ayant bénéficié d’un effet de mode, on peut désormais en trouver assez facilement. Cependant, ne vous attendez pas à trouver des topinambours en tête de gondoles tous les jours dans votre supermarché, et ce n’est pas non plus le légume le plus cultivé par votre maraîcher préféré. De mon côté, j’ai la chance d’avoir des amis qui cultivent quelques légumes pour leur usage personnel, et qui, début novembre, cherchaient à donner un peu de leur production de topinambours.

    Donc, me voilà, il y a un mois, avec quelques topinambours à cuisiner, et l’envie de redorer le blason de ce tubercule.

Improvisations fines

    Pour casser le côté rustique de cette racine et les préjugés qu’on peut avoir à son égard (la rumeur dit que le topinambour donnerait des gaz… pas constaté chez nous!), j’ai décidé de l’associer à une épice délicate, le safran, et de le hisser au rang des incontournables de l’apéritif automnal. Me voici avec deux recettes de bouchées apéritives au topinambour, que vous pouvez compléter avec la recette de la crème de topinambour figurant dans un autre article de ce blog (« L’art d’accommoder les restes »).

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Tartelettes fines au topinambour, compotée d’oignons à la cannelle, boudin blanc et safran

Pour environ 30 petites tartelettes

La pâte à tarte

100 g de farine

50 g de beurre salé mou

eau

La purée de topinambour

3 topinambours de taille moyenne

sel, poivre

La compote d’oignons

1 oignon

15 g de beurre

sel, sucre, cannelle

Le boudin blanc

1 boudin blanc

quelques brins de safran

    Préparer la pâte à tarte/parte brisée: couper le beurre mou en petits morceaux et, dans un cul de poule, mélanger le beurre, la farine, et un peu d’eau. Alors que la pâte commence à être homogène, veiller à ajouter une petite quantité d’eau (2,5 cL en tout au maximum), jusqu’à obtenir la consistance désirée – maniable mais encore un peu friable. Laisser reposer une heure.

     Pendant ce temps, éplucher les topinambours, les découper grossièrement, et les faire cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter puis, dans un bol, les écraser avec une fourchette, et rectifier l’assaisonnement après avoir goûté cette purée.

     Eplucher l’oignon, l’émincer, et le mettre à compoter à feu doux dans une casserole avec 15 g de beurre et deux cuillères à soupe de sucre. Ajouter une toute petite cuillère à café de cannelle, voire une pincée, selon la cannelle utilisée (certaines sont plus fortes que d’autres). Laisser fondre les oignons en remuant de temps en temps, pour éviter qu’ils ne caramélisent trop et n’accrochent à la casserole.

     Faire préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte, et découper des fonds de tarte de la taille souhaitée, ou bien remplir des moules à petites tartelettes apéritives. Pour ma part, j’ai utilisé un petit emporte-pièce rond pour obtenir la taille que je voulais. Enfourner les fonds de tarte piqués à la fourchette dans le four chaud pendant une dizaine de minutes.

      Découper le boudin blanc en petits cubes, et le faire revenir à la poêle, y ajouter un peu de poivre.

    Monter vos tartelettes: sur chaque fond de tarte, déposer une cuillère de purée de topinambour, une cuillère de compote d’oignons, et ajouter un ou deux morceaux de boudin blanc. Décorer de quelques brins de safran.

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Choux au craquelin de parmesan, purée de topinambour à l’échalote et au safran

Pour environ 20 choux

La pâte à choux

2 oeufs

50 gr de beurre salé

50 gr de farine

25 mL d’eau

25 mL de lait

Le craquelin parmesan

35 gr de beurre salé mou

45 gr de farine

50 gr de parmesan râpé

La purée de topinambour

3 topinambours de taille moyenne

1 échalote

safran en poudre

une pointe de crème

sel, poivre

     Préparer le craquelin de parmesan:  mélanger le beurre salé mou découpé en morceaux, la farine, puis le parmesan râpé. Après avoir obtenu une pâte homogène, l’étaler au rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la préparation au frais.

      Préparer la pâte à choux: Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis y ajouter l’eau et le lait. Dès que le mélange est à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Bien mélanger, puis remettre à chauffer à feu doux, jusqu’à ce que la pâte soit sèche et forme une boule. Ajouter ensuite les oeufs l’un après l’autre, sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit être homogène et former un ruban lorsqu’elle retombe de la cuillère. Mettre enfin la pâte dans une poche à douille, et déposer des petits tas assez espacés les uns des autres sur une feuille de papier sulfurisé.

     Avant d’enfourner: sortir le craquelin du réfrigérateur, et découper des disques dans cette pâte, de la taille des choux. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

    Enfourner les choux pour 20 min.

    Pendant ce temps, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre, éplucher les topinambours, les découper grossièrement, et les faire cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter puis, dans un bol, les écraser avec une fourchette, mélanger la préparation avec l’échalote, ajouter un peu de safran, et rectifier l’assaisonnement après avoir goûté cette purée.

    Une fois les choux refroidis, les ouvrir et déposer un peu de purée à l’intérieur avant de les refermer.

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10 Comments

  • Reply Anousha 05/12/2014 at 12:14

    Note to self: ne pas lire tes articles à l’heure du déjeuner… 😉

    • Reply masala book 05/12/2014 at 13:51

      Mais si justement! ça ne peut que te mettre en appétit! Ravie de l’avoir aiguisé malgré la présence du boudin blanc, que tu n’apprécies pas. 🙂

      • Reply Anousha 05/12/2014 at 15:18

        Hihi oui quand j’ai vu que tu parlais de boudin blanc j’ai encore cru au complot… mais les choux, miam miam!

  • Reply Whatsop 06/12/2014 at 14:51

    Ravie que Masala nous propose des recettes aussi élaborées mais toujours de manière vraie. Ravie encore de découvrir le niveau d’exécution de ces petits plats que je n’ai malheureusement que trop peu goûtés. Encore ! Encore !

    • Reply masala book 07/12/2014 at 21:40

      Un enthousiasme que je ne souhaite pas du tout modérer: merci! Le must: reproduire les recettes à l’occasion, et donner tes impressions, sur ton « masala », ton interprétation de ce que j’ai pu proposer. 🙂

  • Reply Catherine 04/01/2015 at 12:35

    Alors j’ai testé les choux au craquelin de parmesan, je viens faire part de mon expérience. Tout d’abord, les choux : la pâte ne faisait pas de boule qui se détachait dela casserole, j’ai dû rajouter dela farine, puis un oeuf à la fin car ça ne formait pas de ruban. La pâte a fini par être acceptable, a bien gonflé pendant la cuisson mais a dégonflé à la sortie du four….le fond était également comme recroquevillé sur lui même donc impossible de les garnir, j’ai donc tapissé le fond avec la purée. La purée était très bonne pas de souci particulier, peut être que la prochaine, j’ajouterai une pomme de terre pour adoucir le goût. La craquelin très bon mais beaucoup trop friable je n’ai pas réussi à les découper à l’emporte pièce, ca faisait plutot un émietté !! Si tu as des conseils, je suis preneuse !! Ceci dit, le rendu est très bon mais je suis déçue par mes choux ! 🙁

    • Reply masala book 04/01/2015 at 15:34

      Pour commencer, double merci: d’avoir essayé la recette et de venir en parler!
      Alors, pour la pâte à choux: je n’ai jamais eu ce problème avec cette recette, je suis donc dans la supposition. Quand je parle de « boule », c’est pour dire que la pâte doit être bien agglomérée et lisse, et se détacher de la paroi de la casserole sans trop de difficulté. Si ce n’est pas le cas, je pense qu’il vaut mieux continuer un peu à mélanger, voire toucher avec les mains afin de constater ce qui ne va pas (attention à ne pas se brûler). Le réflexe de la farine peut être bon, mais le problème de modifier une recette de pâte à choux, c’est le risque de rompre l’équilibre qui permet à la pâte de gonfler sans s’abaisser. C’est d’ailleurs surtout l’ajout de l’oeuf qui a dû alourdir la pâte et l’empêcher de rester gonflée. Pour le « ruban », pas besoin qu’il fasse 30 cm, tu dois juste constater, quand tu lèves ta cuillère, qu’un ruban de pâte se forme entre ta cuillère et ton mélange. Si tu veux humidifier ta pâte, j’ajouterai plus de l’eau ou du lait qu’un oeuf entier.
      Bref, je ne suis pas une experte de la pâte à choux et je ne sais pas d’ailleurs si normalement c’est ton cas, mon conseil c’est qu’il faut bien respecter les étapes et réaliser le tout assez vite, mais faire comme on le sent au niveau de la consistance de la pâte, quand on sait un peu cuisiner. Ca ne fait pas de vraie « boule » mais ça se détache bien et c’est lisse? C’est ok! Le ruban n’est pas très net mais la pâte semble homogène, sans grumeaux, assez humide pour être mise dans une poche à douille? Ca marche aussi! 🙂

      Pour la purée, c’est comme tu le sens. 🙂 La pomme de terre ajoute du liant, je ne la trouve pas essentielle ici car le topinambour est déjà très doux, mais chacun ses goûts, donc merci pour l’astuce pour ceux qui le trouvent un peu fort en goût.

  • Reply Catherine 04/01/2015 at 19:55

    J’avais déjà fait de la pâte à choux, ça s’était passé plus facilement, je vais rechercher la recette pour voir ce qui l’a différencie de la tienne et essayer d’expliquer mon loupé !
    Et pour le craquelin ? Tu as déjà eu ce pb ?

    • Reply masala book 04/01/2015 at 21:00

      Non, mais je n’ai pas assez de recul pour le craquelin: c’était un premier essai, il s’est avéré réussi. Je me souviens avoir pensé réaliser une pâte comme un curable au départ, mais qui rapidement devenait proche d’une pâte brisée. Comme elle est assez beurrée, il est nécessaire d’utiliser l’astuce des feuilles de papier sulfurisé pour l’étaler. Une fois étalée, il faut vraiment la laisser prendre au frais, elle doit être très froide au moment où tu la découpes à l’emporte-pièce: ça donne un cercle assez rigide que tu poses sur la pâte. Ca surprend, tu te demandes comment la pâte peut monter avec ça par-dessus, mais en fait si, elle monte. 🙂

      Tiens-moi au courant de tes conclusions alors!

  • Reply Courge un jour, courge… – Masala book 13/01/2015 at 22:57

    […] pâte brisée: recette ici […]

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